Queso

Tradición y elaboración de queso en la zona

Desde el neolítico el hombre y la oveja "latxa" han compartido el territorio de la montaña Vasco-Navarra, y dada la aptitud de esta oveja para la producción de leche, la elaboración del queso ha estado emparejado desde la antigüedad, y por tanto forma parte de la cultura pastoril de toda la región. El queso elaborado con la leche cruda de la oveja "latxa", empleando el cuajo natural, las enzimas que se extraen de los cuajares de los corderos lechales, le dan los matices más originales y exclusivos que distinguen a este queso de los demás, tanto en el Mercado Nacional como en el Internacional.

Queso Idiazabal

En la década de 1980 se consideró estratégico el desarrollo de una Denominación de Origen que protegiera,
que mantuviera y mejorara la producción del queso de leche cruda de oveja "latxa", todo vinculado al territorio,
la oveja "latxa" autóctona y su producción, la cultura ancestral que favoreciera la fijación y mentenimiento de la población rural en las zonas de montaña, dado que los rebaños de la oveja "latxa" son explotaciones familiares.
La Denominación Idiazabal a través del nombre y los controles que tiene establecidos, defiende a los productores-elaboradores y su entorno y a los consumidores, garantizando un producto certificado, genuino y de calidad. Hechos todos los trámites se eligió la definición de "Idiazábal" para identificar estos quesos, pues era el nombre más conocido en toda la península vinculado al queso, y en base a esto en el año 1987 se aprobó la Denominación de Origen Protegida Queso IDIAZABAL, aprobando su Reglamento y modos de control que garantizan su trazabilidad. El nombre de esta Denominación ha trascendido todos los límites regionales y nacionales en su corta existencia.

Queserías de la zona

En toda la región de la oveja "latxa" hay más de 118 queserías que elaboran los quesos con la leche cruda de esta oveja, de las cuales más de 100 son explotaciones familiares que elaboran con la leche de su propia explotación. Estas pequeñas queserías, certificadas y bajo control de la Denominación Idiazábal cubren el territorio por lo que, a lo largo de todo el año se pueden degustar y adquirir los quesos en las propias explotaciones. También es posible ver la elaboración del queso en la época estacional de su producción en las propias queserías.

Premios y distinciones de las queserías

El queso Idiazábal en el año 1992 es considerado Patrimonio Culinario de Europa y en el año 1993, la Academia Internacional de Gastronomía reunida en PARMA (Italia), le concede la Medalla de Oro considerándolo como uno de los mejores quesos europeos. Desde entonces sus quesos han sido ámpliamente galardonados en todos los Concursos Regionales, Nacionales e Internacionales, ampliando su prestigio y calidad diferenciada. En las subastas de los medios quesos ganadores en algunos de los Concursos más importantes de la Región, se alcanzan cifras astronómicas, pudiendo considerar sin ninguna duda como el queso más caro del Mundo.